Для приготовления таких десертов, как меренга, глазурь для пряников или зефир, используются непастеризованные яйца. Однако они могут содержать бактерии, проникающие через скорлупу и приводящие к серьезным пищевым отравлениям и аллергическим реакциям. Кондитеры стараются минимизировать использование сырых яиц в своих десертах, поэтому заменяют их альбумином.
Кондитерский альбумин
Альбумин – это яичный белок, который прошел термообработку. Благодаря термообработке, такой белок сохраняет свои питательные свойства, но при этом из него выходят все вредоносные организмы. Он имеет порошкообразную форму. Альбумин бывает разных видов, но для приготовления десертов наилучшим выбором станет альбумин с повышенной пенообразующей способностью.
Основные свойства альбумина:
- Срок годности. Если соблюдать все требования хранения альбумина, то он может храниться от одного года. Также следует отметить, что десерты, изготовленные из альбумина, хранятся дольше.
- Простота использования. Достаточно разбавить альбумин водой, чтобы привести его в рабочее состояние.
- Безопасность. Благодаря термообработке, альбумин не содержит вещества, опасные для здоровья человека.
- Экономный расход. 5-7 грамм обычного куриного белка способен заменить 1 грамм альбумина.
- Можно использовать в совокупности с различными ингредиентами. Альбумин можно разбавлять не только водой, но и кофе, чаем и даже соком фруктов и ягод. Поэтому при помощи альбумина вы можете создавать любые интересные сочетания вкусов.
Как правильно активировать альбумин?
Перед тем как разбавить порошок водой, ознакомьтесь с соотношением альбумина и жидкости на упаковке. Рекомендуется использовать теплую воду. При замешивании смеси заливайте воду в альбумин, чтобы не образовались комки. После того как смесь замешана, оставьте ее на 30-40 минут.
Какие десерты можно приготовить на основе альбумина?
- Меренга. Благодаря альбумину меренга получается более стабильной, однако взбивать ее придется дольше, чем меренгу на обычном яичном белке.
- Айсинг. На основе этого ингредиента можно приготовить и глазурь для росписи. Если обратить внимание на состав покупной глазури, то там можно найти альбумин.
- Зефир. Можно использовать пюре любых фруктов и ягод, если вы готовите зефир с использованием альбумина.
Альбумин – удобный и полезный ингредиент, который используют профессиональные кондитеры. Попробуйте использовать его при приготовлении десертов или пройдите курсы кондитера онлайн, чтобы получить опыт работы с ним.