Какао в виде порошка
Такое какао бывает двух видов:
- Натуральное. Его получают после выжимки какао-масла из тертого какао. Такой порошок обычно имеет светло-коричневый оттенок и немного кислый вкус.
- Алканизованное. На такое какао воздействуют щелочью, чтобы снизить кислотность. В результате вкус какао становится более ярким и мягким.
В магазинах в основном продается алканизованное какао с 10 % жиров в составе. Какао-порошок высокого качества содержит около 24 % жиров и имеет коричневый цвет с красным оттенком. Такой порошок используется в тех рецептах, где важен вкус.
Тертое какао
Процесс получения какао происходит следующим образом. Бобы какао обжаривают и размельчают, отделяя при этом какао-крупку и шелуху. Из полученной какао-крупки получают тертое какао. На данном этапе в таком составе содержится более 50 % какао-масла, которое получают в процессе выжимки. Из оставшегося жмыха и производится какао.
Тертое какао используется для приготовления муссов, горячего шоколада или кремов, так как он по своему составу напоминает темный шоколад.
Масло-какао
Процесс получения какао-масла был упомянут выше. Цвет такого ингредиента обычно светло-желтый. Какао-масло – это важный компонент, от которого зависит вкус и внешний вид шоколада. Для чего кондитеры используют масло-какао:
- При приготовлении конфет или плиток шоколада можно смазать форму какао-маслом. В таком случае поверхность изделий получится гладкой и блестящей.
- Улучшение текучести шоколада. Если шоколад содержит недостаточное количество какао-масла, при температуре 28 градусов он будет слишком густым.
- Повышение стабильности крема или ганаша. При этом добавление какао-масла в состав не изменит вкус.
Какие бывают разновидности шоколада?
- Белый;
- Горький или темный;
- Молочный;
- Кувертюр. Такой шоколад обладает самым лучшим качеством. В его составе содержится до 39 % масло-какао.
Выше были перечислены стандартные виды шоколада, но на прилавках магазинов можно найти и более необычные вида, например, клубничный, карамельный, лимонный и т.д. Они изготавливаются из белого шоколада с добавлением ароматизаторов и красителей.
Е476 и шоколадная глазурь
Такой вид шоколада считается самым некачественным. Хороший шоколад обычно содержит какао-масло, которое стоит дорого. Поэтому в современном мире его все чаще заменяют Е476 или пальмовым маслом. Однако эти ингредиенты наносят вред нашему организму. Рекомендуется при приготовлении десертов отдавать предпочтение шоколаду высокого качества.
Мы рекомендуем вам пройти курсы кондитера онлайн, чтобы научиться профессионально работать с шоколадом!