Кисть кондитерская
Кондитерская кисть служит для нанесения тонких равномерных слоёв: смазки на заготовку, сиропа на бисквит, растопленного масла на форму, нейтральной глазури на фрукты.
Различают натуральный ворс и силикон. Натуральная щетина набирает больше жидкости и кладёт более тонкий и ровный слой, поэтому её предпочитают для смазки яйцом, где важна аккуратность. Силикон проще мыть, не теряет ворсинки и выдерживает нагрев, но слой оставляет более грубый и хуже работает с вязкими массами.
Ключевое правило — нажим. Смазку по расстоявшемуся тесту наносят почти невесомо, кончиком кисти и в одном направлении: продавленная заготовка осядет, а движения крест-накрест сбивают структуру поверхности. Излишек смазки, затёкший на срез слоёного теста, склеивает слои и мешает подъёму.
Кисти держат отдельно для сладкого и жирного: натуральный ворс впитывает запахи и передаёт их следующему изделию.