Курс по ржаному хлебу на закваске «Ржаной мастер»
Этот курс для вас, если
Кому подойдет этот курс
Если вы только начинаете путь в хлебопечении или никогда не работали с ржаным тестом — этот курс станет идеальной отправной точкой. Вы разберётесь в основах, поймёте, как работает ржаная мука и закваска, поймете, как управлять вкусом и текстурой и получите уверенность в своих действиях с первого замеса.
Если вы живёте в эмиграции и скучаете по вкусу настоящего ржаного хлеба, который невозможно найти в ближайшем супермаркете - этот курс поможет вернуть кусочек родины на ваш стол. Вы научитесь готовить знакомый хлеб дома, из доступных ингредиентов, с тем самым вкусом детства и памяти. Это больше, чем просто хлеб - это способ сохранить связь с собой и своими корнями.
Ржаной хлеб на закваске - выбор в пользу здоровья. Это богатый пищевыми волокнами, минералами и ферментами продукт, который не вызывает резких скачков сахара в крови и лучше усваивается. В нём нет дрожжей, улучшителей и добавок. Это идеальный хлеб для тех, кто заботится о пищевой ценности своего рациона и хочет предложить своей семье качественный домашний продукт.
В курсе
Мы снимаем курс так, чтобы вы не упустили ни одной детали работы с ржаным тестом. Всё максимально детализировано: важные процессы сняты крупным планом, а Шеф акцентирует внимание на моментах, требующих особой точности при работе с ржаной мукой.
В курсе вас ждут не только уроки с рецептами, но и теория, которая даст полное представление о том, как работать с ржаной закваской, какие особенности имеет ржаная мука, что влияет на структуру ржаного теста и пр. Теория, которую вы получите в курсе, станет отличной базой для отработки на практике изделий курса.
В чате курса собираются единомышленники, которые всегда с радостью помогают друг другу, радуются успехам и поддерживают при неудаче. Уважительное отношение, поддержка, теплая атмосфера - это то, что отличает чаты нашей школы. Многие студенты во время обучения находят себе друзей и продолжают общение после курса.
Все рецепты курса рассчитаны на приготовление в домашних условиях, но при этом их можно применять и на производстве. В уроках демонстрируется замес ржаного теста ручным миксером и в домашней электрической духовке.
У новичка ржаной хлеб на закваске вызывает много вопросов в процессе работы, поскольку ржаное тесто ведет себя иначе, чем пшеничное. Куратор поможет вам скорректировать работу и быстрее приведет вас к желанному результату.
Гарантируем, что после прохождения курса вы откроете для себя истинный вкус традиционного ржаного хлеба. Вы поймете, что своими руками можете сделать хлеб гораздо полезнее и вкуснее магазинного. А особенно вашему увлечению будут рады родные и друзья.
Программа курса включает максимальное разнообразие видов ржаного хлеба — от классического «кирпичика» до современных авторских интерпретаций с добавками. Каждый найдет свой фаворит. Вы откроете для себя новые сочетания и узнаете, как разные пропорции ржаной и пшеничной муки влияют на конечный вкус и текстуру хлеба.
Вам не придется жертвовать сном или временем с семьей, чтобы испечь ржаной хлеб. Шеф поделится информацией, как вписать ведение ржаной закваски и выпечку хлеба в свою жизнь. Достаточно утром и вечером покормить закваску и один раз испечь хлеб, чтобы на всю неделю обеспечить семью полезным ржаным хлебом.
Программа курса
В этом модуле вы узнаете, какой инвентарь желательно иметь для работы с ржаным хлебом, чтобы работа была приятной, а конечный результат вас радовал.
В этом модуле вы узнаете, чем отличается ржаная мука разных сортов, как ее выбирать, какую роль играют другие ингредиенты в процессе приготовления ржаного хлеба.
Выведение, кормление, консервация Подробно разберем особенности ржаной закваски, как ее вывести, поддерживать и использовать для выпечки.
Разберем каждый этап приготовления ржаного хлеба, начиная с кормления закваски и заканчивая охлаждением. Вы узнаете все нюансы каждого этапа, что поможет на практике получить лучший результат.
Традиционный базовый ржаной хлеб в форме «кирпичика». Это самый простой рецепт на каждый день, с которого лучше всего начинать знакомство с ржаным хлебом на закваске.
Идеальный баланс ржаной кислинки и пшеничной воздушности. Этот хлеб подойдет тем, кто только знакомится с ржаным хлебом. Глубокий вкус и аромат за счет ржаной закваски и воздушная текстура благодаря пшеничной муке.
Плотный, насыщенный хлеб в скандинавском стиле с богатой текстурой и глубоким вкусом. Обилие различных семян создает приятный хруст, а вяленая клюква добавляет деликатную кислинку, которая прекрасно балансирует с ореховыми нотами семян.
Заварной шведский хлеб "Силла" в сочетает в себе благородную горчинку кофе и полезные семена льна, создавая уникальный вкусовой профиль. На примере этого хлеба вы увидите, как разные сорта ржаной муки и сочетание с пшеничной мукой влияет на текстуру мякиша.
Легендарный советский хлеб с кориандром . Вы научитесь готовить настоящий Бородинский по традиционной рецептуре и 4х ступенчатой технологии.
Традиционный заварной литовский хлеб на ржаной цельнозерновой муке с добавлением небольшого количества пшеничной муки. Этот хлеб готовится в 3 этапа с добавлением тмина, что придает ему характерный вкус и аромат.
Влажный плотный хлеб с добавление кориандра, чернослива и большого количества семян подсолнечника. Это хлеб - кладезь здоровья. Семена подсолнечника богаты витамином Е, магнием и полезными жирами, а чернослив содержит клетчатку, калий и антиоксиданты.
Легендарный заварной белорусский хлеб, который готовиться по четырехступенчатой технологии. Хлеб, знакомый каждому белорусу. Нарочанский – это подовый хлеб с добавление тмина и толченого картофеля, что придает мякишу характерную приятную текстуру и аромат.
Как проходит обучение
Обучение построено так, чтобы вы не боялись ошибаться, получали опыт, поддержку и обратную связь от преподавателей и кураторов.
После оплаты курса вам каждую неделю будут открываться новые уроки. Так вы сможете поддерживать эффективный ритм обучения. Доступ к курсу сохраняется на 1 год с момента оплаты. В этот период можно просматривать материалы неограниченное количество раз.
Самостоятельная работа помогает закрепить теоретический материал. Наши курсы построены так, что вы сразу начнете применять новые знания в деле! Наставники и эксперты проверят и оценят ваши работы, объяснят ошибки и дадут персональные рекомендации.
Каждую неделю вы будете готовить изделие из урока и отправлять его на проверку через специальную форму (фото + описание). Опытный куратор поможет вам справиться со всеми сложностями, а рекомендации преподавателя помогут вам отточить навык до совершенства.
После успешного прохождения курса вы получите сертификат. Для этого необходимо выполнить 100% всех заданий курса и выслать отчеты куратору. Сертификат выдается на английском языке, благодаря чему вы сможете подтвердить свои знания в любой стране мира.
Кто проведёт курс
Я практикующий мастер-кондитер. Проходила обучение в Международной кондитерской школе Оливье Бажара (Франция) на курсе «Сложные торты и пирожные». Также я обучалась на сертифицированных курсах таких мастеров кулинарного искусства, как Нина Тарасова, Татьяна Вербицкая, Патрик Казул, Кантен Баи и других мастеров высочайшего уровня. Я знаю, какие сложности встречаются у современных кондитеров, поэтому изучила опыт мировых мастеров и соединила эти знания с технологическими секретами из личной практики, чтобы создать для вас эффективные и интересные обучающие материалы. Курсы Maru дадут вам возможность свободно творить, используя актуальные знания и навыки!
И это ещё не всё!
В зависимости от выбранного тарифа студенты дополнительно получают
Это хлеб на 75% состоящий из пшеничной муки. Готовиться по четырех ступенчатой технологии с применением приемов ржаного и пшеничного хлебопечения. Легкий, воздушный, с ароматом кориандра.
Традиционный французский 100% ржаной хлеб c плотной текстурой и высокой кислотностью. Этот хлеб- идеальная пара к вяленому мясу, сырам и джему.
Авторская разработка, в которой гармонично соединились пряность пажитника, сладость инжира и грецкий орех. Особенный хлеб, который прекрасен как самостоятельное блюдо, настолько у него богатый вкус и аромат.
Что вы получите в результате обучения
Что говорят наши студенты
Катя, спасибо вам и вашей команде за такую объемную работу по обучению в понимании процессов ржаного хлеба. Это ведь знания... Читать полностью и навыки на всю жизнь, вывести здоровую закваску и испечь свой хлеб! Моя закваска претерпела пару поездок и даже сушку, все прекрасно восстановилось и работает благодаря вашим рекомендациям
Не идеально, но обучения я проходила в 3х разных условиях, на 3х разных духовках, сдав все в сроки, а идеальность-к этому мы приблизимся со временем, для этого еще вся жизнь впереди)
Курс получился как всегда очень насыщенным, наполненным и емким. Идеальная картинка в видео, которые приятно смотреть, выверенные рецепты, красиво... Читать полностью оформленные рецепты. Готовить по таким рецептам было в удовольствие. Курсы Екатерины и поддержка Татьяны - это уже зависимость!
И пускай в моем личном случае было оч сложно, все болели с самого начала курса, часто готовить приходилось из состояния «на дне», а хотелось именно смаковать и отрабатывать спокойно и без спешки. Все было не так, как хотелось и планировалось. Но вот прошло время и понимаешь, что в этих двух непростых месяцах жизни были хоть и небольшие, но такие важные и нужные моменты счастья и теплоты, моменты, когда рождался новый хлеб! И это то, что не давало сдаться, отчаяться и опустить руки. Давало силы жить и находить смысл. Конечно, творить и создавать легче из состояния покоя и без стресса, но в жизни его не может не быть, и курс, наверное, был личным островком тишины и стабильности. И когда бушует за окном и в жизни стихия, ты садишься, читаешь рецепт, смотришь видео и думаешь: там стихия, она никуда не денется, а здесь сейчас будет рождаться хлеб, новый, ржаной, такого еще не пробовали!
Что касается самого ржаного хлеба, фаворитам оказалась Силла и очень люблю сладость Бородинского и чернослив в хлебе с семечками! Ржаной хлеб в отличие от пшеничного другой, посуды пачкает больше, держит внимание и не дает расслабиться/уйти/ перепоручить другим. Но, мне оч нравится, как он переносит заморозку, и он явно лучше для фигуры: пшеничный мы съедали за полдня как свежие булочки, заморозить не удавалось ни разу впрок, вес мой рос как на дрожжах, потому что скушать хлеб с клюквой прямо горячим, когда масло тает на нем, было святым! А тут все деликатно отрезают по кусочку и больше уже и не скушаешь! Так что, считаю, это огромным плюсом ржаного хлеба, он другой, с характером, и его надо кушать неспешно и по чуть-чуть.
Еще раз благодарю за удивительное путешествие в мир ржаного хлеба, и очень жду нового путешествия в мир сдобы на закваске! Потому что куличи по рецептам Екатерины произвели невероятный фурор среди всех близких, кому достался кусочек. Я пекла их не переставая, и морозила, морозила, они после заморозки были как только из духовки! А какой вкус… В общем, в предвкушении и ожидании новых рецептов и курсов!
Благодарю ВАС!
У меня была мечта, что бы я сама пекла своим детям хлеб. Для меня это про тепло, уют, любовь и заботу. И знаете, что?) Старший ходит в школу и всем показывает Мамин хлеб и угощает однакласников) и ему не верят, что это делает его мама😁
А младший на закваску говорит, что это хлеб, всегда просит тесто мокрой рукой потрогать, ему всегда все хлеба по вкусу😊 вчера вылезал заварку из миски😁
Мечтаю, что бы когда они вырастут, звонили и говорили. -Мам, мы завтра к тебе приедем. Испеки нам пару буханочек, хотим еще и с собой забрать) и к осуществлению этой мечте вы имеете большое влияние, спасибо вам за это и за ваше терпение и время🙏❤️❤️❤️
Продолжайте и дальше нас радовать и дарить ароматы прекрасной выпечки на наших кухнях во всех уголках... Читать полностью этого мира!
Я рада такому опыту, рада новому навыку, домашние тоже в восторге есть сало с ржаным хлебом 😅
Спасибо вам! Вы лучшие!
С уважением, Сергей)
Выбрать тариф
- Самостоятельное обучение
- Книга рецептов ржаного хлеба
- 6 месяцев доступа к курсу
- +3 бонусных рецепта
- Закрытая группа для студентов
- Сертификат
- 1 групповая встреча в zoom
- Обратная связь и общение лично с преподавателем на протяжении всего курса
- Книга рецептов ржаного хлеба
- 12 месяцев доступа к курсу
- +3 бонусных рецепта
- Закрытая группа для студентов
- Сертификат
- 2 персональных встречи в Zoom
Часто задаваемые вопросы
Да, мы даем студентам доверительную рассрочку от школы. Платеж разбивается на 2 части. Первая часть вносится сразу, вторая - в течение месяца. До внесения второй части платежа оставшаяся часть уроков остаётся закрытой.
Да, в газовой духовке получается отличный ржаной хлеб при использовании камня для выпечки и/или чугунного казана.
Для курса понадобится ржаная мука разных сортов (обдирная, цельнозерновая, сеяная), пшеничная мука первого и высшего сорта. Особых требований к муке нет, можно использовать муку, купленную в ближайшем супермаркете.
Для курса желательно иметь:
- Камень для выпечки
- Термометр
- Весы
- Формы для ржаного хлеба Л11
- Круглую или овальную корзину для расстойки
- Пергамент для выпечки
- Ручной миксер с насадкой «спиральки» для замеса
Конечно, доступ к материалам сохраняется 12 месяцев и приступить вы можете в любое удобное время. Помощь куратора также актуальна все это время. Сроки ответа могут немного увеличиваться в отличие от времени курса, но поддержка в любом случае сохраняется.
Мы гарантируем результат при следовании технологии, соблюдении всех рекомендаций Шефа и использовании соответствующих ингредиентов. Если у вас есть вопросы или сложности с приготовлением ржаного хлеба, вы всегда можете обратиться к куратору за помощью.
Для курса желательно иметь ручной миксер с насадкой «спиральки». Ржаное тесто довольно липкое и удобнее всего замешивается именно насадкой «спираль».