Агар-агар
Агар-агар — растительный желирующий агент, получаемый из красных морских водорослей. Служит основной альтернативой желатину и подходит для вегетарианских и постных десертов.
От желатина отличается принципиально по поведению. Агар требует кипячения для активации: его доводят до кипения и проваривают около минуты, иначе он не раскроется. Застывает он при заметно более высокой температуре — примерно 35–40 °C, то есть схватывается уже при комнатной, тогда как желатину нужен холод.
Текстура тоже другая. Агар даёт хрупкий, ломкий гель с чётким разломом, желатин — эластичный и тянущийся. Готовый агаровый гель термообратим: его можно расплавить нагревом выше 85 °C и залить заново.
Сила агара выше желатиновой примерно в несколько раз, поэтому прямая замена по весу не работает — дозировку подбирают по конкретному продукту.
Кислые среды ослабляют гель, поэтому кислоту вводят после кипячения, а не до.