Ферментация
Ферментация — процесс, при котором микроорганизмы перерабатывают сахара, выделяя газ, кислоты и ароматические соединения. В хлебопечении это основа всего: именно она поднимает тесто и формирует вкус.
Работают два типа микроорганизмов. Дрожжи расщепляют сахара до углекислого газа и спирта — газ раздувает пузырьки внутри клейковинной сетки, тесто растёт. Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную и уксусную кислоты, которые дают кислинку, укрепляют клейковину и продлевают сохранность готового хлеба.
Соотношение между ними определяет вкус. В тепле активнее дрожжи и молочнокислые бактерии, дающие мягкую молочную кислоту; в холоде смещение идёт в сторону уксусной, и хлеб получается резче по вкусу. На этом основана холодная расстойка.
Скорость задают температура, гидратация, количество закваски и соль, которая брожение сдерживает. Недоброженное тесто даёт плотный мякиш и пресный вкус, переброженное — расплывается и рвётся при формовке.