Нейтральная глазурь
наппаж
Наппаж — прозрачное покрытие без выраженного вкуса, наносимое на фрукты, ягоды и открытые начинки. Основа — вода, сахар и пектин или желатин.
Задач у него три. Он защищает поверхность от контакта с воздухом, из-за чего срезанные фрукты не темнеют и не подсыхают. Он даёт блеск, придавая изделию законченный вид. И он фиксирует декор, не давая ягодам скатываться.
Различают два типа. Горячий наппаж наносят при 60–70 °C кистью, он даёт более тонкий и прочный слой. Холодный, или спрей-наппаж, работает при комнатной температуре и удобнее для нежных поверхностей, которые нагрев испортит.
Наносят тонким слоем: избыток стекает, скапливается в углублениях и застывает мутными натёками.
Нейтральный наппаж часто используют как базу для цветных покрытий — в него добавляют пюре или краситель, получая глазурь нужного оттенка с готовой отработанной текстурой.