Формовка
Формовка — придание тесту окончательной формы перед расстойкой и выпечкой. В хлебопечении это не косметическая, а структурная операция: при формовке создаётся поверхностное натяжение, которое держит заготовку и направляет подъём в печи вверх, а не вширь.
Обычно формуют в два этапа. Предварительная формовка собирает тесто в свободный шар и даёт ему отдохнуть 15–30 минут, чтобы клейковина расслабилась. Затем следует окончательная формовка — в буль, батард или другую форму, уже с плотным натяжением поверхности.
Слишком слабая формовка даёт расплывшуюся заготовку и плоский хлеб; слишком тугая рвёт поверхность, и в этих местах хлеб раскроется непредсказуемо, независимо от надреза.
Работают с минимумом муки на столе: избыток муки мешает тесту сцепляться с поверхностью, и натяжение не создаётся. Шов защипывают и укладывают заготовку швом вверх в баннетон.