Кули
Кули — фруктовое или ягодное пюре консистенции соуса, слегка загущённое пектином, желатином или крахмалом либо вовсе без загустителя. Текучесть — его определяющее свойство: кули должен литься, а не держать форму.
Пюре при необходимости протирают через сито, чтобы убрать косточки и волокна, соединяют с сахаром и загустителем и прогревают. Количество сахара подбирают по кислотности фрукта, а не по фиксированному рецепту: кислым ягодам его нужно заметно больше.
В отличие от конфи и компоте, кули не рассчитан на то, чтобы стать слоем внутри торта — он служит соусом при подаче, пропиткой или текучей серединой. При заморозке в качестве инсерта его загущают сильнее.
Готовый кули хранят охлаждённым и недолго: без термообработки и достаточного количества сахара он быстро теряет свежесть вкуса и цвет.