Сюпрем
Сюпрем — сегмент цитрусового, полностью освобождённый от кожуры, белой части и внутренних плёнок. Остаётся только мякоть, которая не горчит, не тянется и отдаёт сок сразу.
Плод сначала срезают сверху и снизу до мякоти, затем ставят на срез и снимают кожуру вместе с белым слоем движениями ножа сверху вниз по контуру. После этого сегменты вырезают, ведя лезвие вдоль плёнок с обеих сторон.
Работают острым тонким ножом над миской: стекающий сок собирают и используют в сиропах, соусах или гелях, а из остатков плёнок его дополнительно отжимают.
Сюпремы применяют в десертах, где важна чистая текстура и отсутствие горечи от альбедо: в тартах, салатах, как элемент подачи. Готовые сегменты хранятся недолго и быстро теряют форму, поэтому их нарезают незадолго до сборки.