Тюиль
Тюиль — тонкое хрупкое печенье, которому придают изогнутую форму сразу после выпечки. Название означает по-французски «черепица» и описывает классический вид изделия.
Тесто наносят очень тонким слоем, часто через трафарет, и выпекают до золотистого края. Ключевой момент наступает после печи: горячее тюиль пластично буквально считанные секунды, и за это время его нужно снять и уложить на скалку, в форму или на конус.
Остывшее печенье становится хрупким и при попытке согнуть ломается. Работают быстро и небольшими партиями; если тюиль успел затвердеть, его на несколько секунд возвращают в печь.
Составы бывают разные. Классический на основе белков, сахара, муки и масла даёт плотное хрустящее печенье. Кружевные варианты с высокой долей сахара растекаются в тонкую сетку. Существуют и несладкие тюили — из бульона, овощных пюре или крахмальных смесей — для подачи в ресторанной кухне.
Хранят в герметичной таре: они мгновенно впитывают влагу и теряют хруст.