Дрожжи
Дрожжи — одноклеточные грибы, перерабатывающие сахара в углекислый газ и спирт. Газ, задержанный клейковинной сеткой, и поднимает тесто. В хлебопечении используют преимущественно вид Saccharomyces cerevisiae.
Промышленные дрожжи выпускают в трёх формах. Прессованные, или живые, содержат около 70% влаги, хранятся в холоде считанные недели и требуют предварительного разведения. Активные сухие нуждаются в регидратации в тёплой воде. Инстантные вносят прямо в муку, они самые концентрированные и удобные.
Пересчёт между формами приблизительно таков: инстантных берут втрое меньше прессованных по весу, активных сухих — примерно вдвое меньше.
Дикие дрожжи в закваске — другие виды, чаще из рода Kazachstania. Они работают медленнее промышленных и сосуществуют с молочнокислыми бактериями, что и даёт хлебу на закваске иной вкус и сохранность.
Дрожжи угнетаются солью и высокой концентрацией сахара, поэтому сдобное тесто бродит дольше обычного, а соль никогда не вносят прямо на дрожжи.