Сегодня хлеб на закваске переживает настоящий бум. И неспроста, ведь он не только вкусный и ароматный, но и полезный для здоровья. Для приготовления такого хлеба важно правильно вывести здоровую активную закваску и научиться определять, когда она готова к использованию. Давайте вместе разберемся в этом вопросе!
Как правильно вывести закваску для хлеба?
Для этой цели лучше всего подходит ржаная цельнозерновая мука. Она содержит наибольшее количество живых микроорганизмов и ферментов. Можно также использовать пшеничную цельнозерновую муку.
Воду нужно брать бутилированную или родниковую с температурой от 25 до 28°C. Если температура воды будет ниже 21°C, процесс ферментации замедлится и может занять до пяти дней. Слишком высокая температура (выше 28°C) приводит к перекисанию закваски: в этом случае ее нужно будет подкармливать чаще.
Соотношение муки и воды обычно составляет 1:1, но вы можете экспериментировать, чтобы найти идеальную консистенцию. Каждые 12-24 часа в закваску нужно добавлять свежую муку и воду в той же пропорции. Как только станут заметны пузырьки и увеличившийся объем, можно сделать вывод, что процесс приготовления идет правильно.
Признаки готовности закваски
Как определить готовность закваски? Вот несколько несложных способов:
- Наблюдение за ростом закваски. В начале процесса образуется купол, который по мере созревания начинает проседать. Плоская поверхность – сигнал о том, что закваска достигла пика.
- Тест на аромат. Запах готовой закваски с легкой приятной кислинкой, с оттенками фруктов и йогурта. Он полностью отличается от того аромата, который был в начале.
- Оценка пузырьков. Осторожно проведите лопаткой по поверхности закваски. Если под ней вы увидите пористость и услышите специфический хруст – это признак зрелости.
- Тест на объем. Если за 4-6 часов закваска вырастает в объеме 3 раза при температуре 24-26С – она готова к использованию.
Онлайн курс по хлебу на закваске от Maru Expert
Хотите еще больше углубиться в тему? Узнать, как готовить идеальную закваску для выпечки хлеба, и обучиться всем тонкостям приготовления ароматной буханки? Приглашаем вас на онлайн-курс “Свой хлеб”.
В течение 6 недель вы получите теоретические и практические навыки для создания пышного и вкусного хлеба. Скорее свяжитесь с нами, будем рады вас видеть в числе своих учеников!
