Как пересчитать рецепт под другой тип шоколада

Часто в рецептах муссов, ганашей, трюфелей указан шоколад с определенным процентным содержанием какао-продуктов. 

И зачастую мы теряемся, потому что не можем найти шоколад с необходимыми характеристиками. 

Сегодня мы расскажем, как легко пересчитать рецепт под другой тип шоколада, без изменений текстуры и стабильности итогового продукта. 

Пример простого ганаша для трюфеля:

• 1000 г сливок (35%)
• 890 г шоколада А (70%)
• 100 г тримолин
• 200 г свежего сливочного масла

Шоколад А - тот, который указан в рецепте. Нам нужно пересчитать, сколько потребуется шоколада B (который, допустим, есть у вас в наличии). Например, в рецепте указан шоколад с процентным содержанием како-продуктов 70% (шоколад А), а у нас есть шоколад 64% (шоколад B) 

Для этого необходимо знать содержание какао-масла в шоколаде конкретной марки. Этот показатель указывается либо на фирменной упаковке, либо эту информацию всегда можно найти на сайте производителя. 

Итак, Фактор А:

70% содержание какао-продуктов (0.7 в пересчете)

42% какао масла (0,42 в пересчете)

Фактор В:

64% содержание какао-продуктов (0.64 в пересчете)

38% какао-масла (0.38 в пересчете)

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:

Вес шоколада В = (вес шоколада А * Фактор A)/ Фактор В

На примере нашего ганаша формула будет выглядеть так:

Вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г

т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Автор - Ramon Morato Chocolate, Перевод - maru.expert