«Что можно заменить в рецепте?» – это вопрос, который задают профессиональным кондитерам чаще всего. Такой вопрос возникает, потому что начинающие кондитеры не до конца понимают, как тот или иной продукт влияет на конечный результат. Давайте разберемся с этой темой вместе!
Замена яиц на желтки при приготовлении медовых коржей
Такую замену произвести можно, но надо учесть один нюанс. Яйца – это единственный жидкий ингредиент в рецепте медовых коржей. При этом в белках содержится 90 % воды, в то время как в желтках воды всего 50 %. Если произвести такую замену, указанное в рецепте количество муки окажется избыточным. Коржи получатся слишком твердыми и плотными. Да и использовать только желтки не очень разумно, так как останутся неизрасходованные белки.
Замена при приготовлении бисквита
При замене ингредиентов в процессе приготовления бисквита важно понимать из чего он состоит. Классический бисквит базируется на сухих и жидких ингредиентах, также добавляются разрыхляющие агенты, иногда добавляют жиры (масло (сливочное или растительное), пасты, шоколад и т.д.). Соответственно, если необходимо произвести замену, замещайте сухие ингредиенты сухими, жидкие – жидкими и т.д.
Чем можно заменить сахар?
При работе с различными видами сахаров нужно учитывать тот факт, что их свойства разнятся. Например, сахар на 25 % менее сладкий, чем мед. Сахар в своем составе не содержит воду, в то время как мед на 30 % состоит из воды. При приготовлении бисквитов сахар заменять можно, но, прежде чем произвести замену, необходимо ознакомиться с составом сахарозаменителя.
Бисквит без сливочного масла
В состав сливочного масла входит 20 % воды. Оставшаяся часть – это жиры, которые выполняют ряд важных функций для качественного бисквита:
- Улучшение цвета и вкуса. Благодаря маслу бисквит получается более вкусным и приятным по цвету.
- Разрыхление. Вода в составе масла помогает бисквитному тесту подняться. Жиры в свою очередь насыщают тесто воздухом, что помогает сделать бисквит более объемным.
- Размягчение. Масло, содержащееся в бисквите, делает готовое изделие нежным и крепким по структуре.
Если убрать сливочное масло из бисквита и не заменить его ингредиентом с аналогичным составом, вы не получите достойный результат. Если у вас под рукой не оказалось сливочного масла, просто найдите рецепт бисквита без такого ингредиента в своем составе.
Если вы хотите научиться правильно заменять ингредиенты в процессе приготовления десертов, приходите на наши курсы кондитера онлайн.