Калькулятор гидратации и пекарского процента
Пекарский процент выражает каждый ингредиент как долю от веса муки — именно поэтому записанный так рецепт масштабируется на любой замес и не разваливается. Задайте вес муки и нужную гидратацию, остальное посчитается само.
Как это работает
Что такое гидратация на самом деле
Гидратация — это вес воды, делённый на вес муки. Тесту из 1000 г муки при 70% гидратации нужно 700 г воды. Выше гидратация — более открытый мякиш и более слабое, липкое тесто; ниже — формовать проще, но мякиш плотнее.
С чего начать
Для первого хлеба на закваске 65–70% — щадящий диапазон. Рожь впитывает больше воды, чем пшеница, поэтому тот же процент будет ощущаться суше. Цельнозерновая мука тоже пьёт больше белой. Соль обычно 1,8–2,2% от веса муки, опара — 15–25%.
Как учитывать закваску
Закваска влажностью 100% — это половина муки и половина воды, поэтому при большой доле опары она заметно сдвигает реальную гидратацию готового теста. Калькулятор показывает опару отдельной строкой, а не прячет её внутри цифры по муке.
Частые вопросы
Почему тесто кажется более мокрым, чем обещает процент?
Мука впитывает по-разному. Те же 75% гидратации управляемы на сильной хлебопекарной муке и неработоспособны на слабой универсальной. Придержите 5% воды, замесите и добавьте остальное, только если тесто её примет.
Считается ли вода из закваски в гидратации?
Строго говоря, да — общая гидратация теста включает муку и воду внутри опары. Большинство рецептов указывает гидратацию только по финальному тесту. Придерживайтесь одного соглашения, и результат станет повторяемым.
Сколько класть соли?
Для большинства хлебов 1,8–2,2% от веса муки. Ниже 1,5% тесто расплывается и бродит слишком быстро; выше 2,5% брожение заметно замедляется, а хлеб становится солёным на вкус.
Научиться по-настоящему
Калькулятор считает цифры. Результат — это ремесло: наши шефы разбирают его по шагам и дают обратную связь по вашей собственной выпечке.
Смотреть курс