Пекарский процент — способ записать рецепт так, чтобы его можно было пересчитать на любое количество теста: массу каждого ингредиента считают в процентах от массы муки, а сама мука всегда 100%. Гидратация — доля воды к муке: 70% гидратации означают 700 г воды на килограмм муки.
Температура теста после замеса решает, как быстро пойдёт брожение. Чтобы попасть в нужную, воду берут не «комнатную», а рассчитанную: из целевой вычитают температуру муки, воздуха и нагрев от миксера.
Закваску кормят в пропорции — 1:2:2 или 1:5:5, то есть части закваски, муки и воды. От пропорции зависит, через сколько часов она выйдет на пик, поэтому одна и та же закваска ведёт себя летом и зимой по-разному.
Формы пересчитывают по площади дна, а не по диаметру: рецепт с формы 18 см в форме 22 см растекается в полтора раза большей площадью, и корж выходит заметно тоньше.
Калькуляторы выше считают арифметику. Что делать с числами в реальном замесе — насколько влажное тесто вы вытянете руками, когда останавливать брожение — разбираем на курсах.