Пье
юбочка макарон
Пье (франц. pied — «нога») — пористый ободок у основания макарона, который образуется в первые минуты выпечки. Поверхность заготовки к этому моменту уже подсохла и не пропускает пар, поэтому расширяющийся воздух выходит вбок и приподнимает края.
Ровная невысокая юбочка — признак правильной технологии. По её виду читают ошибки: юбочка отсутствует, если заготовки не заветрились или тесто перемешано; получается рваной и уходящей вбок при перегреве или неравномерном жаре; чрезмерно высокой и полой — при слишком высокой температуре в начале выпечки.
Отдельная частая проблема — юбочка, которая поднялась, а затем осела вместе с куполом. Это обычно означает недостаточное время выпечки: внутренняя структура ещё не закрепилась, и заготовка проседает при остывании.