Пулиш
Пулиш — жидкая опара из равных по весу муки и воды с очень небольшим количеством дрожжей, которую ставят за несколько часов до основного замеса. Гидратация пулиша — 100%, консистенция ближе к густому тесту для блинов.
Опара нужна, чтобы часть брожения прошла до замеса: за это время развивается вкус и аромат, накапливаются органические кислоты, а клейковина частично формируется сама. Хлеб на пулише получается ароматнее и дольше не черствеет, чем хлеб, замешанный за один приём.
Готовность определяют по виду: пулиш поднимается, покрывается пузырями и начинает слегка оседать в центре — это момент пика. Время зависит от количества дрожжей и температуры и обычно составляет от 8 до 16 часов при комнатной температуре.