Гидратация
Гидратация — доля воды относительно веса муки, выраженная в процентах. Тесто из 1000 г муки и 700 г воды имеет гидратацию 70%. Это базовая величина пекарского процента, в котором все ингредиенты считаются от массы муки, поэтому рецепт легко масштабируется на любой замес.
Чем выше гидратация, тем более открытым получается мякиш и тем более слабым и липким — тесто. Низкая гидратация даёт плотный мякиш, но тесто проще формовать. Для первого хлеба на закваске 65–70% — щадящий диапазон.
Одинаковый процент ощущается по-разному на разной муке: сильная хлебопекарная мука впитывает больше слабой, цельнозерновая — больше белой, ржаная — больше пшеничной. Поэтому воду стоит вводить не всю сразу, а придержать около 5% и добавить, только если тесто её примет.