Глазирование
энробирование
Глазирование — покрытие изделия слоем темперированного шоколада путём погружения или обливания. В отличие от корпусных конфет, здесь начинка формуется первой, а оболочка наносится снаружи, повторяя её форму.
Начинку — нарезанный ганаш, марципан, пралине — предварительно охлаждают и часто подвергают предварительному тонкому покрытию: слой шоколада наносят на одну сторону, чтобы корпус не разваливался и не увлажнял основную оболочку.
Температура начинки должна быть близка к комнатной. Слишком холодная вызовет слишком быстрое застывание шоколада и появление трещин или конденсата под оболочкой; слишком тёплая — растопит рабочий шоколад и собьёт его темперирование.
Излишек шоколада снимают вилкой для глазирования или решёткой, а затем изделие переносят на пергамент. По следу от вилки на донышке традиционно и различают тип начинки в наборе.