Гитара
гитарный лист
Гитарный лист — гладкая полимерная плёнка увеличенной толщины и площади, названная по кондитерской гитаре — раме со струнами, которой нарезают ганаш и пралине на ровные квадраты.
От обычной ацетатной ленты гитарный лист отличается форматом и жёсткостью: это большой лист, а не полоса, и он держит плоскость. Массу для конфет заливают в рамку между двумя листами, дают стабилизироваться и режут прямо на нижнем листе.
Поверхность имеет значение. Ганаш, застывший на гитарном листе, получает глянцевую ровную грань, которая заметна в готовой конфете, — поэтому листы берегут от царапин и не моют абразивом.
Отдельное применение — фактурные листы с тиснением: на них отливают шоколадный декор, и рисунок переходит на поверхность. Так делают структурированные плитки, полоски для окантовки и подложки под конфеты.