Мякиш
Мякиш — внутренняя часть хлеба под коркой. Его оценивают по структуре пор: их размеру, равномерности, форме стенок, а также по влажности и упругости на ощупь.
Открытый мякиш с крупными неравномерными порами характерен для теста высокой гидратации при бережном обращении: чиабатта, деревенский хлеб на закваске. Мелкий равномерный мякиш даёт тесто более низкой гидратации и более интенсивный замес — это формовой и тостовый хлеб, где ровная структура важнее.
Мякиш читается как отчёт о процессе. Плотная сырая полоса у нижней корки говорит о недостаточной пропечённости, крупные пустоты под верхней коркой — о слабой формовке или перерасстойке, а равномерно мелкие плотные поры при высокой гидратации — о недостаточном брожении. Оценивать структуру стоит только после полного остывания: в горячем хлебе крахмал ещё не стабилизировался.