Мусс
Мусс — аэрированный десерт, в котором лёгкость создаётся включением воздуха в стабилизированную основу. Три компонента определяют результат: вкусовая база (пюре, шоколад, англез), аэратор (взбитые сливки или меренга) и стабилизатор (желатин, шоколад или крахмал).
Порядок и температура соединения критичны. Базу доводят примерно до 30–35 °C: в слишком горячую взбитые сливки осядут, в слишком холодной желатин начнёт схватываться комками ещё до вымешивания. Аэратор вводят в несколько приёмов, складывающими движениями, чтобы сохранить пузырьки.
Плотность мусса задают долей аэратора: чем её больше, тем легче текстура, но тем менее устойчива конструкция. Муссы на взбитых сливках получаются более плотными и молочными, на меренге — более лёгкими и воздушными.