Меренга
Меренга — взбитая масса из яичных белков и сахара. Белок при взбивании образует пену: белковые молекулы разворачиваются и выстраиваются вокруг пузырьков воздуха, а сахар стабилизирует эту структуру, связывая воду и не давая пене осесть.
Различают три классических типа. Французская — сырые белки, взбитые с сахаром. Итальянская — белки, заваренные горячим сахарным сиропом. Швейцарская — белки с сахаром, прогретые на водяной бане и затем взбитые. Каждая даёт свою плотность, устойчивость и область применения.
Качество меренги определяют степенью взбивания. Мягкие пики оседают на кончике венчика, жёсткие держат форму. Перевзбитая меренга становится зернистой и начинает расслаиваться: белковая сеть рвётся и отпускает воду.
Главный враг меренги — жир. Даже след желтка или капля масла на посуде мешают белку образовать устойчивую пену.