Ламинация
Ламинация — многократное складывание и раскатывание теста с прослойкой масла, в результате которого образуются чередующиеся слои теста и жира. В печи вода в тесте превращается в пар, слои раздвигаются и поднимаются, а масло не даёт им склеиться — так получается слоистая структура круассана и слоёного теста.
Число слоёв растёт геометрически: каждый простой оборот утраивает их количество, двойной — учетверяет. Классическое слоёное тесто чаще всего доводят до нескольких сотен слоёв, круассановое — до заметно меньшего числа, потому что дрожжевому тесту нужен запас на подъём.
Главное условие успеха — одинаковая пластичность теста и масла. Если масло холоднее и твёрже теста, оно ломается и рвёт слои; если теплее — впитывается в тесто, и слоистость исчезает. Поэтому между оборотами тесто обязательно охлаждают, а работают быстро и в прохладном помещении.