Слоёное тесто
Слоёное тесто (франц. pâte feuilletée) — бездрожжевое ламинированное тесто, которое поднимается исключительно за счёт пара. В отличие от круассанового, здесь нет дрожжей и расстойки: подъём происходит только в печи, когда влага между слоями превращается в пар и раздвигает их.
Различают классическое слоёное тесто, где масло закладывают в тесто, и обратное (inversé), где, наоборот, тесто заворачивают в масляно-мучной пласт. Обратное сложнее в работе, но даёт более рассыпчатую, хрупкую структуру и ровный подъём.
Существует и быстрый вариант — рубленое тесто, в котором холодное масло просто вмешивают в муку кусочками. Слоистость получается неравномерной и случайной, но для многих изделий этого достаточно.
Готовое слоёное тесто перед выпечкой охлаждают и часто накалывают, чтобы контролировать подъём: без этого изделие может подняться неравномерно и деформироваться.