Макаронаж
Макаронаж — этап вымешивания теста для макарон, на котором меренгу соединяют с миндально-сахарной смесью и намеренно частично осаждают. Цель — довести массу до состояния, когда она стекает с лопатки широкой непрерывной лентой и медленно разглаживается в чаше.
Это самый ответственный момент в приготовлении макарон, потому что ошибка в обе стороны видна только после выпечки. Недомешанное тесто слишком плотное: заготовки остаются с пиком от мешка, поверхность получается бугристой. Перемешанное — слишком жидкое: заготовки растекаются, юбочка не формируется или выходит рваной.
Единственного правильного числа движений не существует. Оно зависит от плотности меренги, помола миндальной муки, влажности воздуха. Ориентируются на поведение массы, а не на счёт: лента должна быть сплошной, а след от неё — растворяться за несколько десятков секунд.