Надрез
Надрез — разрез на поверхности заготовки, который делают лезвием непосредственно перед посадкой в печь. Он задаёт месту, где хлеб раскроется под давлением расширяющегося газа. Без надреза заготовка рвётся там, где корка окажется слабее, — обычно сбоку и непредсказуемо.
Глубина и угол определяют результат. Пологий надрез под острым углом к поверхности поднимает лоскут теста, который в печи отгибается и запекается отдельным гребнем — его называют ухом. Вертикальный глубокий разрез раскрывается шире, но гребня не даёт.
Надрез удаётся на хорошо расстоявшемся и охлаждённом тесте: лезвие проходит чисто, не тянет за собой поверхность. Тесто перерасстоявшееся оседает после разреза, недорасстоявшееся раскрывается рвано. Лезвие должно быть острым, а движение — одним уверенным, без повторных проходов.