Желатин
Желатин — белок животного происхождения, получаемый из коллагена. При нагревании в воде он растворяется, при охлаждении образует эластичный термообратимый гель.
Силу желатина измеряют в блумах: чем выше число, тем прочнее гель при том же весе. Распространены 160 (бронзовый), 180 (серебряный) и 200 (золотой) блум. Заменяя один другим, вес пересчитывают, иначе текстура уйдёт.
Листовой и порошковый желатин работают одинаково, различается только подготовка. Листы замачивают в большом количестве холодной воды и отжимают; порошок заливают строго отмеренным количеством воды, обычно впятеро больше его собственного веса, и дают набухнуть.
Ключевое ограничение — температура. Выше 60–70 °C желатин начинает терять желирующую способность, поэтому его вводят в тёплую, а не горячую массу.
Свежие ананас, киви, папайя и манго содержат протеолитические ферменты, разрушающие желатин: их предварительно проваривают, иначе гель не схватится.