Итальянская меренга
Итальянская меренга готовится завариванием: белки взбивают и вливают в них горячий сахарный сироп, уваренный примерно до 118–121 °C. Горячий сироп частично денатурирует белок, и масса становится устойчивой и безопасной без дополнительной выпечки.
Сироп льют тонкой струйкой по стенке чаши, не попадая на венчик, иначе он разбрызгает карамель по стенкам и та застынет комками. После введения сиропа массу взбивают до остывания примерно до температуры тела — иначе она осядет при соединении с другими компонентами.
Это самая стабильная из трёх меренг. Её используют там, где масса не будет пропекаться: муссы, суфле, крем на основе меренги, обмазка для тартов, которую подпаливают горелкой. В макаронах итальянская техника считается более предсказуемой, чем французская, хотя и требует термометра.