Какао-масло
Какао-масло — жир, отжимаемый из какао-бобов. При комнатной температуре твёрдое и хрупкое, плавится около 34–36 °C, то есть чуть ниже температуры тела — именно поэтому шоколад тает во рту.
Главная его особенность — полиморфизм: при застывании оно способно образовать шесть разных типов кристаллов. Только один из них, форма V, даёт глянец, чёткий хруст и правильное плавление. Ради получения именно этой формы шоколад и темперируют.
Помимо шоколада какао-масло применяют отдельно: им разбавляют массу для велюра и для покрытия конфет, добавляют в ганаши для плотности, используют как основу цветных красителей на жировой основе.
Продаётся дезодорированным и натуральным. Первое нейтрально по вкусу и не мешает добавленным ароматам, второе сохраняет выраженный шоколадный тон.
Хранят его при 16–18 °C вдали от резких запахов: жир легко их впитывает.