Закваска
Закваска — живая культура из муки и воды, в которой сосуществуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи дают подъём, бактерии — кислоту и вкус. Именно этот симбиоз отличает хлеб на закваске от хлеба на промышленных дрожжах: он поднимается медленнее, дольше хранится и имеет более сложный аромат.
Закваску выводят с нуля за одну–две недели, регулярно подкармливая смесью муки и воды, и затем поддерживают бесконечно. Зрелая закваска предсказуемо увеличивается в объёме после подкормки, имеет куполообразную, а не опавшую поверхность и пахнет кисло-фруктово, без резкой уксусной или ацетоновой ноты.
Скорость работы закваски определяется температурой и пропорцией подкормки: в тепле она достигает пика за несколько часов, в холоде — за сутки и дольше. Ржаная закваска обычно активнее пшеничной, потому что в ржаной муке больше питательных веществ для микрофлоры.