Клейковина
Клейковина (глютен) — белковая сеть, которая образуется, когда содержащиеся в пшеничной муке глютенин и глиадин соединяются с водой. Глютенин отвечает за упругость, глиадин — за растяжимость; вместе они дают каркас, удерживающий газ, который выделяют дрожжи и бактерии.
Сеть развивается двумя путями: механически — замесом и обминками, и самостоятельно — во время отлёжки теста, поскольку белки соединяются и без внешнего воздействия. На этом основан автолиз, когда муку и воду оставляют в покое до внесения соли и закваски.
Количество и качество клейковины зависят от муки. В сильной хлебопекарной муке белка больше, и она держит высокую гидратацию; в ржаной клейковина практически не образует сеть, поэтому ржаное тесто ведёт себя иначе и опирается на пентозаны, а не на глютен.