Конфи
Конфи — фруктовая или ягодная начинка плотной текстуры, стабилизированная пектином. По консистенции она заметно гуще кули и держит форму при нарезке, оставаясь при этом мягкой.
Основа — пюре, реже пюре с кусочками, которое нагревают с сахаром и пектином. Тип пектина определяет поведение начинки: жёлтый пектин даёт термонеобратимый гель и подходит для слоёв, которые не будут повторно нагреваться; пектин NH термообратим, и такую начинку можно переплавить и залить заново.
Пектин обязательно смешивают с сахаром перед введением — всыпанный сам по себе, он мгновенно схватывается комками. Массу доводят до кипения и проваривают, иначе пектин не активируется полностью.
Конфи применяют как инсерт в тортах и пирожных: замораживают в кольце или форме и закладывают внутрь мусса. В отличие от джема, доля сахара здесь ниже, поэтому вкус фрукта выражен ярче.