Пектин NH
Пектин NH — низкоэтерифицированный амидированный пектин, дающий термообратимый гель. Это его определяющее свойство: застывшую массу можно нагреть, она снова станет текучей, а после охлаждения схватится вновь без потери желирующей силы.
Обратимость и делает его рабочим инструментом современной кондитерской. Зеркальную глазурь на пектине NH можно переплавить и залить повторно; фруктовый инсерт — распустить и перезалить в другую форму. С жёлтым пектином, дающим необратимый гель, так не выйдет.
Для желирования NH нужны ионы кальция, которые обычно уже присутствуют во фруктовом пюре, и заметно меньше сахара, чем высокоэтерифицированным пектинам. Это позволяет делать начинки с более выраженным вкусом фрукта и меньшей приторностью.
Подготовка стандартная: смешать с сахаром, ввести в пюре, довести до кипения и проварить. Готовую массу перед использованием пробивают блендером до гладкости.