Палетка
Палетка — гибкий металлический нож без режущей кромки, которым выравнивают кремы и глазури, переносят заготовки и снимают изделия с поверхности.
Есть две основные формы. Прямая палетка удобна для больших плоскостей и для работы с мраморной плитой при темперировании. Изогнутая, со ступенькой у рукояти, позволяет вести лезвие параллельно поверхности, не задевая её костяшками, — ею выравнивают верх торта и наполняют кольца.
Гибкость лезвия определяет, насколько ровным получится слой. Жёсткая палетка оставляет борозды, слишком мягкая не даёт нажима.
При выравнивании крема палетку прогревают в горячей воде и насухо вытирают: тёплый металл слегка подплавляет поверхность и оставляет гладкий след без задиров. Работают короткими проходами в одном направлении, снимая излишек, а не размазывая его.
Маленькой палеткой снимают отсаженные заготовки, переносят декор и подправляют детали, где широкое лезвие не проходит.