Пан де Жен
Пан де Жен — французский миндальный бисквит с очень высокой долей миндаля, дающей плотный влажный мякиш и выраженный ореховый вкус. Название переводится как «генуэзский хлеб».
Основа — миндальная паста или марципан, растёртые с яйцами до пышности. Пшеничной муки в составе минимум, иногда её частично или полностью заменяют крахмалом: клейковина здесь только помешает нежности.
Ключевой технический момент — постепенное введение яиц. Их добавляют по одному, полностью вмешивая каждое: если ввести сразу, миндальная паста не разойдётся и останется комками, которые уже не разбить.
Форму традиционно выстилают лепестками миндаля, которые при выпечке пропекаются и образуют декоративную поверхность.
По легенде, изделие связано с осадой Генуи 1800 года, когда защитники города питались преимущественно миндалём. Современный рецепт приписывают парижскому кондитеру Фовелю, работавшему в начале XIX века.