Бисквит
Бисквит — выпечная основа, воздушность которой создаётся взбитыми яйцами, а не химическими разрыхлителями. Пузырьки воздуха, захваченные при взбивании, расширяются в печи, а свернувшийся белок и клейстеризованный крахмал закрепляют структуру.
Различают два основных способа. В классическом яйца взбивают целиком с сахаром до состояния «ленты», затем аккуратно вмешивают муку. В раздельном белки и желтки взбивают отдельно и соединяют в конце — такой бисквит получается легче и суше.
Мука вводится складывающими движениями и без задержки: длительное вымешивание развивает клейковину, из-за чего бисквит становится резиновым и хуже поднимается. По той же причине для бисквитов часто берут муку с низким содержанием белка или заменяют её часть крахмалом.
Готовому бисквиту дают полностью остыть и, как правило, отлежаться несколько часов: свежий крошится при нарезке, а вылежавшийся режется ровно и лучше пропитывается.