Бига
Бига — густая опара итальянской традиции, обычно гидратацией 45–55%, с малым количеством дрожжей. В отличие от жидкого пулиша, бига получается плотной и почти не липнет к рукам.
Низкая влажность сдерживает молочнокислые бактерии и смещает брожение в сторону дрожжевого, поэтому бига даёт менее кислый и более сладковато-ореховый вкус, чем пулиш. Плотная структура также лучше сохраняет силу клейковины, что помогает при выпечке чиабатты и других изделий, где нужен крупный неравномерный мякиш.
Выбрасывают бигу за 12–18 часов до замеса, чаще в прохладе. Готовая бига увеличивается в объёме, внутри становится сетчатой и пахнет спелым, слегка винным ароматом.