Беурраж
масляный пласт
Беурраж — подготовленный пласт сливочного масла, который закладывают в детрамп перед раскаткой. Масло разминают и формуют в ровный прямоугольник, часто между листами пергамента, добиваясь одинаковой толщины по всей площади.
Для ламинации важен не только вкус масла, но и его пластичность в холоде. Масло с высоким содержанием жира — от 82% и выше — остаётся податливым при более низкой температуре и не крошится при раскатке, поэтому его и называют «сухим» или туровым. Масло с большей долей воды при тех же условиях ломается.
Толщина и температура пласта задают весь дальнейший процесс. Слишком тонкий пласт рвётся, слишком толстый выдавливается по краям. Оптимально, когда масло и тесто одинаково податливы: при нажатии пальцем оба оставляют вмятину, но не текут.