Детрамп
Детрамп (от франц. détrempe) — базовое тесто для ламинации, в которое затем закладывают масляный пласт. Обычно это мука, вода или молоко, соль, немного сахара, а для круассанового теста ещё и дрожжи с небольшим количеством масла.
Детрамп замешивают до умеренного развития клейковины: тесто должно быть однородным, но не слишком упругим. Переразвитая клейковина будет сопротивляться раскатке, тесто начнёт сжиматься и рвать масляный пласт. Недоразвитая — не удержит слои.
После замеса детрамп обязательно отдыхает в холоде: клейковина расслабляется, тесто охлаждается до температуры масла, и оба компонента приобретают сопоставимую пластичность. Часто детрамп раскатывают в прямоугольник и охлаждают именно в такой форме, чтобы упростить закладку масла.