Баварский крем
Баварский крем (франц. bavarois) — классический десертный крем из крема англез, стабилизированного желатином и облегчённого взбитыми сливками. Исторически он предшествовал современным муссам и остаётся их прямым предком.
Технология строится на температурном окне. Желатин распускают в горячем англезе, затем массу охлаждают примерно до 30 °C — до состояния, когда она начинает густеть, но ещё текучая. В этот момент вводят взбитые сливки: раньше они растают, позже желатин схватится комками.
От мусса баварский крем отличается обязательной заварной основой и, как правило, более плотной текстурой. Его разливают в формы, дают застыть и подают самостоятельно либо используют как слой в тортах.