Поседение шоколада
Поседение — белёсый налёт или разводы на поверхности шоколада. Продукт остаётся безопасным, но теряет вид, глянец и часто текстуру. Различают два типа с разными причинами.
Жировое поседение возникает, когда какао-масло мигрирует к поверхности и там перекристаллизовывается в стабильную, но нежелательную форму VI. Причины — нарушенное темперирование, хранение при колеблющейся температуре или контакт с жировой начинкой, например ореховой пастой. Выглядит как матовый сероватый налёт, иногда как мраморные разводы.
Сахарное поседение имеет иную природу: влага конденсируется на поверхности, растворяет сахар, затем испаряется и оставляет кристаллы. Типичный сценарий — шоколад достали из холодильника в тёплое помещение. На ощупь такая поверхность шершавая, тогда как жировой налёт скорее мягкий.
Профилактика для обоих случаев одна: правильное темперирование и стабильное хранение при 16–18 °C в сухом месте, без резких перепадов.