Корпус
шоколадная оболочка
Корпус — тонкая шоколадная оболочка конфеты, отлитая в форме и заполняемая начинкой. На корпусных конфетах строится целое направление шоколадного дела, отличное от трюфелей, где начинка не имеет жёсткой оболочки.
Форму заливают темперированным шоколадом, простукивают, чтобы вышел воздух, затем переворачивают и дают излишку стечь, оставляя на стенках слой. Толщину регулируют температурой шоколада и временем стекания: слишком тонкий корпус ломается при извлечении, слишком толстый забивает вкус начинки.
После застывания корпус заполняют начинкой, оставляя место для донышка, и дают ей стабилизироваться, чтобы конфета не расслоилась. Затем корпус закрывают тем же темперированным шоколадом.
Хорошо темперированный шоколад при застывании даёт усадку и сам отходит от стенок формы — именно поэтому конфеты выпадают из поликарбонатной формы без усилия. Если конфета не выходит, темперирование почти всегда и есть причина.