Крем дипломат
Крем дипломат — крем патисьер, облегчённый взбитыми сливками, обычно со стабилизацией желатином. По текстуре он заметно легче муслина, но при этом достаточно устойчив, чтобы держать форму в собранном изделии.
Заварную основу предварительно пробивают до полной гладкости и охлаждают, а сливки взбивают до мягких пиков — перевзбитые дадут зернистость. Соединяют складывающими движениями в два-три приёма, начиная с небольшой части сливок, чтобы облегчить плотную базу.
Дипломат используют там, где нужна лёгкость без потери формы: начинка для тартов и профитролей, прослойка в тортах, наполнение для «Наполеона». Желатин добавляют, если изделие будет стоять или нарезаться — без него крем со временем отдаёт влагу.