Крем патисьер
Крем патисьер, он же кондитерский заварной крем, — основа десертной кухни: молоко, желтки, сахар и крахмал или мука, проваренные до загустения. В отличие от англеза, здесь работает именно крахмал, поэтому крем получается плотным и держит форму.
Крахмал требует полноценного закипания. Смесь доводят до кипения и проваривают примерно минуту при постоянном помешивании: только тогда крахмальные зёрна раскрываются полностью, а фермент амилаза, содержащийся в желтке и способный разжижить готовый крем, разрушается.
Готовый крем сразу выливают тонким слоем, накрывают плёнкой в контакт и быстро охлаждают — так он не образует корку и не становится питательной средой. Перед использованием охлаждённый крем взбивают или пробивают до гладкости: при остывании он схватывается в плотный блок.
Патисьер — база для муслина, дипломата, начинки эклеров, тарта и множества других изделий.