Крем муслин
Крем муслин — крем патисьер, в который вмешивают сливочное масло. Пропорция масла обычно составляет от четверти до половины веса заварной основы, и именно она определяет плотность готового крема.
Ключевое условие — одинаковая температура компонентов. И крем, и масло должны быть комнатными, около 20–22 °C. Если крем холоднее масла, смесь свернётся крупинками; если теплее — масло растает и крем поплывёт. Свернувшийся муслин обычно спасается лёгким подогревом стенок чаши при непрерывном взбивании.
Масло даёт муслину устойчивость при комнатной температуре и способность держать форму, поэтому его используют там, где крем несёт нагрузку: в торте «Фрезье», в прослойках, в отсадке. При охлаждении крем заметно твердеет, и перед подачей изделию дают согреться.