Крем англез
Крем англез — жидкий заварной крем из молока или сливок, желтков и сахара, уваренный до лёгкого загустения. Крахмала в нём нет: структуру даёт только свернувшийся при нагреве желток.
Смесь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, примерно до 82–84 °C. Ниже этого крем остаётся слишком жидким, выше — желток сворачивается хлопьями и крем расслаивается. Классическая проверка без термометра: крем должен обволакивать лопатку так, чтобы проведённая пальцем полоса не затекала.
Англез служит и самостоятельным соусом, и базой для множества изделий: на нём строят баварский крем, кремё, мороженое и часть муссов. Сваренный крем немедленно процеживают и охлаждают, иначе остаточное тепло продолжит его готовить.