Кремё
Кремё (франц. crémeux — «сливочный») — плотная кремовая прослойка, занимающая промежуточное положение между ганашем и заварным кремом. Чаще всего это англез, в который вводят шоколад, пюре или желатин, после чего масса стабилизируется при охлаждении.
От мусса кремё отличается отсутствием аэрации: его не взбивают, поэтому он остаётся плотным и гладким. От ганаша — наличием желтка и молочной основы, что даёт более нежную и менее жирную текстуру.
В современных тортах кремё используют как инсерт — внутренний слой, который создаёт контраст текстур и концентрирует вкус. Его замораживают в кольце или силиконовой форме, а затем закладывают внутрь мусса при сборке.